Czosnek w roli głównej

To był koniec sierpnia albo początek wrzesień dwa lata temu, gdy po raz pierwszy wybraliśmy się do warszawskiej Le Cedr na Pragę. Na przeciwko sławnych Miśków, na dole kamienicy mieści się libańska restauracja - w środku mieszanka kolorów, tekstur i zapachów. Taki misz-masza, który przyprawia o zawrót głowy. Może się podobać, może nie..mi się podobało - świat poduszek, malunków na ścianach i przygaszonego, ciut zakurzonego światła. Zamówiliśmy jeden z zestawów, na stole zaczęły pojawiać się zimne przekąski, ciepłe przekąski, dania główne a w końcu desery. Omdleliśmy! Do samochodu wracaliśmy na około, przechodząc przez park, koło zoo, przez niezamknięty jeszcze Plac Wileński - byleby nie zasnąć z przejedzenia, byleby rozchodzić to co zjedliśmy. Podoba nam się ta kuchnia. Smakowało nam prawie wszystko - szczególnie zapadł nam w pamięć Tabbouleh z natki pietruszki, krewetki z grilla czyli Krayedis. Ja pokochałam tatar w wydaniu libańskim czyli Kibbeh Nayeh, a B wędzoną wołowinę Basterma.
Najbardziej zaskoczył nas jednak niepozorny z wyglądu biały sos a właściwie czosnkowa chmurka - lekka, świeża, cytrynowa i właściwie "nie wiadomo co". Wyjadaliśmy na wyścigi biały puch z miseczki. Musieliśmy wiedzieć co to jest, musieliśmy i dowiedzieliśmy się - Toum - czosnek, cytryna, olej - tyle przekazał nam Pan Kelner.



Od tamtego wieczoru jedliśmy w Le Cedr jeszcze kilkakrotnie. Za każdym razem notowałam w pamięci by przygotować w domu Toum i za każdym razem wypadało mi z głowy. Jakoś się nie składało, aż tego maja. Zrobiłam raz, potem kolejny i kolejny i dziś trafia na Wasabi. Idealny do warzyw świeżych, grillowanych, do mięs i do maczania chleba.

W internecie krąż wiele przepisó, z dodatkiem białek i bez dodatku jajek. Ja zrobiłam z białkami (ale kiedyś spróbuję i bez jajek). Robi się podobnie jak majonez na samych białkach, ubijanie, ubijanie i spokój. To się udaje, nawet jak równy strumyczek oleju zamienia się w chlust - się udaje! Jeśli chcecie coś więcej wiedzieć o majonezie i jak go zrobić zajrzyjcie na Around the kitchen table, pięknie tam to Polka opisała :)

Toum - libański krem czosnkowy
Żródło: Thibeault's table

Składniki:
5 ząbków czosnki
1 białko (w temperaturze pokojowej)
1 szklanka neutralnego w smaku oleju (też nie z lodówki)
Sok z 1 cytryny
Szczypta doli
1 szklanka lodowatej wody, z której użyjemy 2 łyżki


Przygotowanie:
Czosnek, sól i 1/4 część soku wkładamy do blendera i miksujemy na średniej. Zeskrobujemy to co znalazło się na ściankach i miksujemy aż do uzyskania gładkiej konsystencji.
Dodajemy białko i miksujemy na średnich obrotach (tu możemy przejść na trzepaczkę balonową, albo mikser). Powoli (ale bez przesady) zaczynamy dodawać połowę oleju. Stały powolny strumień jest ok...jak zatrzęsie Wam się ręka, to naprawdę nie powinno się nic stać.

Na tym etapie zaczyna tworzyć się coraz bardziej gęsta emulsja*.
W tym momencie zmieniamy prędkość na niską, dodajemy powolutku resztę soku z cytryny i miksujemy wolno. Następnie dodajemy również powoli resztę oleju. Na tym etapie mamy majonezowatą emulsję. Na końcu dodajemy 1 lub 2 łyżki lodowatej wody, która czeka na nas w lodówce, a majonez zmienia się w delikatną i lekką chmurkę, pełną pęcherzyków powietrza.

Podajemy na stół, albo przekładamy do szczelnego pojemniczka/słoiczka i odstawiamy do lodówki. Świetnie zachowuje swoją konsystencję.

Smacznego!

* jeśli nie chce zamienić się w emulsje to odlewamy połowę, dodajemy nowe (w temp. pokojowej) białko i miksujemy powoli dodając to co odlaliśmy i resztę oleju.