Powiemy Ci coś na uszko...

a właściwie zrobimy uszka...setkę albo i lepiej uszek. A do tego pierogi...tak z rozpędu :)


Wasabi spotkało się znowu i to na cały dzień. Startując w samo południe skończyłyśmy pod wieczór. Zagniatając, wałkując, wycinając i lepiąc...cały dzień w kuchni.

Pierogi i uszka były dla nas wyzwaniem. Pamiętamy smaki z naszych rodzinnych domów - uszka cioci, pierogi mamy, farsz do ruskich babci. Idealne nie tylko ze względu na smak, ale i na wspomnienia. Przygotowywane na oko i przyprawiane miłością. Jak to odtworzyć?

Przepis na ciasto wzięłyśmy od cozerkowej mamy /dziękujemy/, farsz grzybowy przerobiłyśmy po lekturze blogów /też dziękujemy/, a farsz z białego sera wyczarowała prawie z niczego Grabiszka...od tak i jest przepyszny.

Nasze poczynania opisujemy dość dokładnie. Testowałyśmy na sobie co i jak robić, stawałyśmy przed dylematami /kiedy wyjąć uszka? czy podsypywać ciasto mąką czy nie? ile pieprzu, ile soli?/ i wyszłyśmy z tego obronną ręką - cieniutkie ciasto, pyszne farsze, uśmiech na twarzach naszych mężczyzn. I nie rozkleił nam się w trakcie gotowania żaden pierożek i ani jedno uszko!


Ciasto na pierogi - uszka
za mamą Cozerki

Składniki i proporcje

• 500 g mąki pszennej poznańskiej
• ok 300/350 ml bardzo gorącej wody*

Przygotowanie
Mąkę wsypujemy do miski i zalewamy bardzo, bardzo gorącą wodą. Mieszamy z grubsza tak aby większość mąki była mokra. Miskę przykrywamy ścierką i odstawiamy na 5 minut.

Po tym czasie odkrywamy miskę i bierzemy się za wyrabianie ciasta (jeśli ciasto jest bardzo gorące zastawiamy je na chwilę aby przestygło). My wyrabiałyśmy ciasto gdy było jeszcze ciepłe ale nie parzące.

Ciasto wyrabiamy do momentu aż będzie gładkie i sprężyste. Po przecięciu ma sprawiać wrażenie napowietrzonego - powinniśmy móc zobaczyć drobne dziurki/pęcherzyki.

Tak przygotowane ciasto da się rozwałkować bardzo, bardzo cienko, nie przylepia się i nie rwie. Jest bardzo przyjemne w obróbce, co nas zdziwiło i miło zaskoczyło /dziękuję mamo :)/. Da sobie z nim radę nawet laik /taki jak my :)/.

Jeśli nie wałkujemy ciasta od razu albo pracujemy tylko z jego częścią zostawiamy je przykryte wilgotną ściereczką aby nie wyschło**. Pod ściereczkę wkładamy też skrawki z wycinania. Dzięki temu nie obeschną i łatwo będzie można je dalej obrabiać.

Farsz grzybowy do uszek/pierogów /proporcje mniej więcej wystarczą do wypełnienia uszek z pół kilo mąki/


Składniki

• około 1/2 słoika suszonych grzybów***
• 1 cebula
• sól
• pieprz
• olej
  

Przygotowanie farszu:
Suszone grzyby zalewamy gorącą wodą. Zostawiamy aby nasiąkły i zrobiły się miękkie /można na całą noc/. Miękkie grzyby oczyszczamy w dłoniach z piasku. Wszystko to wykonujemy nad miska z wodą w której moczyły się grzyby. Wody spod grzybów nie wylewamy!!!!!! Czekamy aż woda się uspokoi i delikatnie przelewamy ją do garnka w którym chcemy gotować grzyby. Uważamy aby piasek i ewentualne paproszki nie przedostały się do garnka.
Do wody wrzucamy grzyby i gotujemy na wolnym ogniu około 40 minut.
Wyjmujemy grzyby z wody i przekładamy na sitko (sitko umieszczamy nad garnkiem z wodą w której gotowały się grzyby - wody nie wylewamy****). Grzyby można zostawić na godzinę albo i na całą noc aby obciekły.

Gdy mamy już gotowe grzyby bierzemy się za przygotowywanie farszu.

Na patelni rozgrzewamy olej i rumienimy pokrojoną w kostkę cebulę. Ma się zeszklić a następnie zrumienić.
Do miksera, melaksera, maszynki do mielenia mięsa wrzucamy cebulę oraz grzyby. Mielimy na prawie gładką masę. Dodajemy pieprz i sól. Wg nas farsz na zimno ma być bardzo słony i bardzo pieprzny, po ugotowaniu w uszkach nie będzie tego tak czuć. Nam pierwsza partia wyszła z mdła, chociaż farsz w smaku na zimno był ok.

To wszystko farsz grzybowy gotowy.

Farsz serowy
czyli wielce udana improwizacja Grabiszki


Składniki:
250 g śmietankowego białego sera*****
1 cebula
pieprz
sól
olej

Cebulę kroimy /byle jak i tak będziemy ją miksować/ i smażymy na złoto na łyżce oleju. Do rozdrabniacza/miksera wrzucamy ser, cebulkę, sól i pieprz. Miksujemy na gładką masę. Tak jak w przypadku farszu grzybowego musi być wyrazisty w smaku i odrobinę za słony i za pieprzny, w trakcie gotowanie złagodnieje.

Gotowe!

Przygotowanie pierożków/uszek.

Wałkowanie ciasta. W towarzystwie mamy robiłyśmy to nie raz, same ani razu. Tak wiec zaskoczyła nas tak prosta czynność jak wałkowanie a najbardziej czy podsypywać mąką czy nie.

Książka z 62 roku, o której już pisała Grabiszka, mówi nie podsypywać, brak stolnicy podpowiada - podsypywać . Tak więc podsypywałyśmy i wałkowałyśmy (na oko jakiś 1 mm może 1,5 mm grubości).

A rozwałkowane ciasto cięłyśmy w kwadraty przy linijce /więcej pracy, ale jakieś bardziej uszate są wtedy uszka/ albo wycinałyśmy małym kieliszkiem /do wina na pierożki/.

Dalej jest już prosto. Na każdy kawałek nakładamy farsz, zlepiamy brzegi i łączymy je tak aby powstało uszko :). Aby pierożki i uszka łatwiej się sklejały brzegi wyciętych kółek/kwadratów smarowałyśmy wodą******

Gotowanie uszek i pierożków.


Uszka wrzucamy na gorąca i osoloną wodę /do wody można dodać odrobinę oleju/ i gotujemy aż wypłyną. Gotując partiami nie wymieniajmy za często wody. Po kolejnym gotowaniu woda zawiera już mąkę i pierogi/uszka nie sklejają się.

Pierożki, które jedliśmy na kolację gotowałyśmy chwilę po tym jak wypłynęły /robiłyśmy je na prawdę małe, więc wystarczyła niecała minuta/, uszka wyciągałyśmy z wody jak tylko pojawiły się na powierzchni.

Uszka gotowałyśmy z zamysłem mrożenia w związku z czym, gotowałyśmy je tylko chwilę /były bardzo al dente/, układałyśmy luźno na tacach, pozwalałyśmy przeschnąć. Tace okrywałyśmy folią i wstawiałyśmy do zamrażalnika. Gdy uszka zmroziły się, twarde jak kamienie wkładałyśmy do pudełek i z powrotem do zamrażalnika. Zrobiłyśmy też sprawdzian czy tak mrożone uszka nadają się do jedzenia. Nadają się, nic nie tracą na swoim smaku. Zamrożone wrzucałyśmy na wrzątek i czekałyśmy aż się ogrzeją - wyszły pyszne.

Pierożki serowe i grzybowe zjedliśmy z samym masłem, prosto z wody. Popiane sokiem buraczano-jabłkowym były cudnym wstępem do Świąt i zapowiedzą kolejnych pierożkowych wieczorów.

Uszka czekają w zamrażalnikach na 24 grudnia.

Smaczneg0!
* wody można dodać więcej bądź mniej. Należy obserwować ciasto. Wg nas konsystencja ciasta na kruche przed wyrobieniem a po posiekaniu z masłem dokładnie opisuje to co powinniśmy zobaczyć gdy wymieszamy wodę z mąką.
** ciasto doskonale się mrozi, włożone do torebki na mrożonki albo owinięte w folię spożywczą można trzymać w zamrażalniku.
*** miałyśmy około litrowego słoika suszonych grzybów. Farszu wystarczyło na uszka z kilograma mąki i pierożki. Duuużo za dużo na 12 osobową Wigilie.
**** taka woda to skarb do zupy grzybowej, sosu grzybowego, gulaszu grzybowego. Można ją zamrozić jeśli w danej chwili jej nie potrzebujemy.
***** ten którego użyłyśmy był przeznaczony na japoński sernik - cóż, nie tym razem.
****** stąd kieliszek z wodą i patyczkami. Palcem niewygodnie, pędzelek za duży, patyczki okazały się idealne.

Z pierożkami i uszkami razem w Kuchni Świątecznej i Noworocznej 2009